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广州人鸡汤的做法:怎样炖鸡汤好喝又营养

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发表于 2019-11-4 19:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡汤是我们饭餐上常见的汤类之一,怎样炖鸡汤好喝又营养?小编为大家介绍广州人鸡汤做法:

191104C1.gif

怎样炖鸡汤好喝的秘诀:宰活鸡,吃冻鸡。

你以为做鸡汤用最新的鸡最好,
所以买活鸡马上宰马上回家煲汤?

这样就错啦!
正确的打开方式是买鲜鸡,
回家后冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

191104C2.jpg

这跟排酸肉的原理是相同的,
动物骤然被杀,体内会释放多种毒素,
所以刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

鲜鸡买回来后冷冻既杀菌,
肉质吃起来会更好,
炖汤做菜明显香嫩。

191104C3.jpg

“飞水”是必需功课:

不光是鸡,任何肉类炖汤前,
都应先将主料飞水处理,
这不仅可以去掉生腥味,
也是一次彻底清洁的过程,
使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。

当然,飞水也是有学问的,
冷水下锅会大量丢失营养,
最宜温水下锅,煮约7~8分钟,
不盖盖并适时翻动。

191104C4.jpg

冷水下锅,味道好:

炖汤宜冷水下锅,
原料随着水温的慢慢升高,
充分释放营养与香味,味道也更好。

切记,飞完水后的鸡肉,
要立即用冷水冲凉再入锅炖。

191104C5.jpg

火候先大再小:

炖鸡汤的时候应先大火约10分钟,
水烧开后再转文火,
10分钟里千万不要揭盖,
不然汤会“跑气”就没了原汁原味。

另外,水开的程度掌握在似开非开,
而不是完全沸腾,
不然后继沸腾过程,
对汤品的“鲜”也是一个损失。

191104C6.jpg

怎样炖鸡汤好喝:放盐的学问。

对于炖汤来说,放盐的时间,
在某种意义上能主宰汤的口味,
放盐早了会与肉类发生化学反应,
肉类里的蛋白质被锁定。

汤味淡,肉也炖不烂,
因此,应在汤煲好了的时候放盐,
放盐后转大火10分钟再停火,
中途不揭盖,不光味道全进去了,
而且汤味也更浓。

注意,放盐进去后不要搅拌,
不然会留下一股生盐味。

191104C7.jpg

怎样炖鸡汤好喝的细节:

如果不喜欢鸡的腥味,腌制的时候,
可以放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,
再烹制时就没有这种异味了。

如果从冰箱取出的鸡肉有雪藏味,
在烧煮前可以先用姜汁浸3-5分钟,
就能起到返鲜的作用,怪味即除。

191104C8.jpg

要煲出味道好的鸡汤,
器皿的选择也很重要,
建议用砂锅或者瓦罐为佳,
还是窄口高身的那种。

其次,很多人因为怕鸡油油腻,
往往会把鸡油的部分摘掉,
实际上,鸡油对炖汤来说大有好处,
鸡油不仅能防止散热,
还能防止鸡汤香味飘香四溢,
把鸡香都留在了汤中。

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